#Fingerbook/ Antipasti

Fingerbook2… Crostoni di pane nero con spuma di lardo d’Arnad DOP e mirtilli leggendo Il ragazzo selvativo di Paolo Cognetti

Iniziare una collaborazione… è come trovare un tesoro… io ho trovato Marina, una ragazza speciale e in gambissima… e oggi mi ha dato la possibilità di farvi conoscere la mia splendida Regione, la Valle d’Aosta, attraverso il libro di Paolo Cognetti,  Il ragazzo selvatico.

Utilizzerò tutti i prodotti della gastronomia valdostana, lo pan ner (il pane nero) e il Lardo d’Arnad DOP.

Lo Pan Ner ( in termine dialettale), non è un semplice alimento, ma l’essenza stessa del cibo. Nato  dalla terra e dal sudore dell’uomo, il pane in tutte le civiltà contadine è sempre stato considerato “santo”.
In Valle d’Aosta, nei secoli passati , durante i battesimi si usava regalare a ogni bambino presente una pagnotta, e un pezzo di pane veniva regalato anche durante la messa per la festività dei morti. Nel giorno di Sant’Agata, poi, agli animali si dava da mangiare pane benedetto perché li proteggesse dalle malattie.
La preparazione stessa del pane era un vero e proprio rito, che avveniva una volta all’anno coinvolgendo l’intero paese. In ogni borgo. seppur minuscolo, era presente almeno un grosso forno a legna a disposizione della comunità.
Nel tardo autunno, con la luna calante, si impastava la farina (in genere metà segale e metà frumento) con l’acqua e il lievito madre, e si faceva riposare il tutto in grosse madie di legno.
Una volta cotte, le forme si conservavano poi su apposite rastrelliere di legno chiamate ratelì.
Un pane nero e profumato, che con il passare dei giorni diventava sempre più duro, tanto da dover essere tagliato con una specie di “ghigliottina” detta copapàn e consumato per lo più inzuppato nel brodo o nel latte caldo. Da qui le tante ricette tipiche, che prevedono come primo piatto zuppe preparate con il pane raffermo.

Il lardo d’Arnad DOP è ottenuto dalla schiena del maiale, viene lasciato a “maturare” all’interno di recipienti in legno chiamati “doils”, in cui gli stati di carne vengono sovrapposti alternandoli a una miscela di sale, acqua, spezie ed erbe aromatiche di montagna. Un metodo di conservazione molto antico, testimoniato anche da un documento del 1763 rinvenuto nel castello di Arnad.

Ingredienti per 20 persone:

– 20 fette di pane nero (o integrale);
– 150 gr. di lardo di Arnad DOP (pezzo unico);
– mirtilli;
– miele di castagno q.b.;

Tagliate il lardo a cubetti e lavorarlo con la mezzaluna fino a ridurlo in crema. Se siete di fretta, ma fretta fretta, vi concedo l’utilizzo del mixer!
Coprire e metterla in frigorigero.
Tagliare a fette il pane di segale e farlo tostare qualche minuto in forno preriscaldato a 180° gradi.
Su ogni fetta, aggiungere un filo di miele di castagno, con l’aiuto di un sac à poche, mettere la crema di lardo e guarnire con un mirtillo fresco.
Questo fingerfood autoctono valdostano è straordinario, provare per credere!

Il sommelier consiglia: Extreme Blanc de Morgex et de la Salle metodo classico;

La zona di coltivazione si estende nei comuni di Morgex e La Salle, sulla sinistra orografica della Dora Baltea, siamo nell’ultimo tratto della Valle d’Aosta che si apre nella stupenda e maestosa Valdigne, dove la vite non abbandona l’uomo e si innalza ad altezze proibitive fino a raggiungere i 1200m/slm. Il fenomeno è veramente eccezionale, ci troviamo di fronte ai vigneti più alti d’Europa.

Il Blanc de Morgex et de La Salle è prodotto utilizzando esclusivamente uve Priè – biotipo Blanc de Morgex -, di cui non si conosce con esattezza l’origine. Le fonti più attendibili considerano questo vitigno autoctono, selezionatosi spontaneamente attraverso i secoli.
Una delle sue preziose prerogative è la capacità di compiere l’intero ciclo vegetativo in un periodo di tempo molto breve in quanto inizia il germogliamento più tardi e raggiunge la maturazione prima di tutti gli altri vitigni. Nonostante questo può accadere che la neve sopraggiunga abbondante prima della vendemmia come è avvenuto in tempi recenti nel 1968 e nel 1981.
Persino la filossera, tremendo insetto che proveniente dalle Americhe distrusse sul finire del secolo gran parte dei vigneti Europei, non ha potuto resistere all’altitudine permettendo di mantenere le viti originarie su piede franco.
In questo caso riscontriamo come condizioni estreme:
• altitudine
• clima

«Più su, al cospetto del ghiacciaio del Monte Bianco, la vite e l’uomo si cimentano nella loro più eroica manifestazione, attraverso una coltura che rivela arditismo alpino. A 1200 metri il vitigno Blanc de Morgex caratterizza il paesaggio. Qui, a Morgex e a La Salle, Mario Soldati terminò l’ultima sua escursione vitivinicola descritta nel libro “Vino al vino” ascoltando le dichiarazioni del parroco di Morgex, l’Abbé Bougeat. Ascoltiamolo anche noi: “Noi qui ci ostiniamo a fare questo vino, lottiamo tutti gli anni contro due geli. Si vendemmia a volte dopo la prima neve. E, a volte, nevica o addirittura gela quando già le prime gemme sono spuntate…”».

RICCARDO DI CORATO,
Viaggio fra i vini della Valle d’Aosta,
Ed. Eda, 1974, pp. 296-297

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50 Comments

  • Reply
    Marina
    27 giugno 2014 at 16:02

    Interessante il tuo excursus gastronomico. E grazie mille per le belle parole!

    • Reply
      atuttopepe
      28 giugno 2014 at 7:20

      Grazie mille a te, per avermi fatto conoscere questo libro, che già amo!
      Bacioni!

  • Reply
    Miu Mia
    27 giugno 2014 at 16:38

    Bellissima la storia che c'è dietro questo pane ed è bello ascoltar di gastronomia e letteratura insieme (non si sbaglia mai!)!
    Brave!

    • Reply
      atuttopepe
      28 giugno 2014 at 7:20

      Un connubio meraviglioso…. 🙂

  • Reply
    Simona Roncaletti
    27 giugno 2014 at 18:53

    Che meraviglioso post Miky!!!! sai che non sono mai stata in Valle d'Aosta? Questo finger food è strepitoso!!!:)
    Un bacione cara! Buon weekend!

    • Reply
      atuttopepe
      28 giugno 2014 at 7:22

      Simo come non sei mai stata in Valle d'Aosta.. devi venirci subito e questa è la stagione migliore!!!
      Ti aspettiamo, un bacione

  • Reply
    consuelo tognetti
    27 giugno 2014 at 19:05

    Che splendido post, fa apprezzare ancora di + questo delizioso ed originale fingerfood ^_^
    Buon we cara <3

    • Reply
      atuttopepe
      28 giugno 2014 at 7:22

      Sono contenta ti sia piaciuto cara, è bello far conoscere la tradizione e gastronomia della mia regione!
      Un bacione e buon fine settimana!

  • Reply
    giochidizucchero
    27 giugno 2014 at 19:36

    Ma che meraviglia! Abbiamo fatto il post gemello… provo al piu' presto la spuma di Lardo visto che ho la fortuna di abitare proprio ad Arnad! 😉 bacioni!

    • Reply
      atuttopepe
      28 giugno 2014 at 7:23

      Se non la provi tu… 🙂
      Bacioni

  • Reply
    Mimma e Marta
    27 giugno 2014 at 21:45

    Cii hai fatto conoscere un alimento che non conoscevamo! Interessantissimo l'abbinamento con i mirtilli. Bacioni

    • Reply
      atuttopepe
      28 giugno 2014 at 7:23

      … E' favoloso, il mirtillo, con la sua acidità toglie la grassezza in bocca lasciata dal lardo, sublime!
      Un bacione

  • Reply
    Erica Di Paolo
    28 giugno 2014 at 9:14

    L'accostamento di questi sapori e l'insieme di importanti tradizioni, rendono questi crostini un vero incanto.
    Mia adorabile creatura, ti abbraccio forte ^_^

  • Reply
    Sabrina Rabbia
    28 giugno 2014 at 12:50

    ottima proposta!!!Un abbraccio Sabry

  • Reply
    Simo
    28 giugno 2014 at 15:46

    meravigliosi nella loro semplicità e ricchi di sapore…che delizia! bacioni cara

    • Reply
      atuttopepe
      29 giugno 2014 at 9:02

      Grazie cara Simo, sei carinissima!!!

  • Reply
    Paprika e Cacao
    28 giugno 2014 at 17:43

    Mi fai impazzire con queste ultime ricette che hai postato, esprimono te stessa e quello che ha da offrire il tuo territorio. Complimenti e ancora complimenti!
    Un abbraccio
    Lore

    • Reply
      atuttopepe
      29 giugno 2014 at 9:05

      Lore, sei un tesoro!
      Un abbraccio

  • Reply
    speedy70
    28 giugno 2014 at 23:25

    Bocconcini sfiziosissimi cara Michela, perfetti per un'aperitivo!!!

  • Reply
    Maria Bruna Zanini
    29 giugno 2014 at 5:31

    Grazie per aver condiviso con noi questo tuo bellissimo percorso gastronomico! E complimenti per questa laida e corrotta come dice lo chef Giogione, golosità! Che acquolina!!!!
    Buona domenica
    ti abbraccio
    ciaooo

    • Reply
      atuttopepe
      29 giugno 2014 at 9:07

      Grazie mille cara, adoro Giorgione!
      Un bacione

  • Reply
    Emanuela Leveratto
    29 giugno 2014 at 12:30

    *_______________* quel pezzo di lardo *_________________* questa ricetta è fantastica!!!

  • Reply
    sandra pilacchi
    30 giugno 2014 at 7:23

    che cosa stupenda! e non solo la ricetta!!!
    brava MIchela, bravissima!!!
    Sandra

    • Reply
      atuttopepe
      30 giugno 2014 at 19:34

      Sono contenta ti piaccia Sandra… Un bacione

  • Reply
    Marghe
    30 giugno 2014 at 10:12

    Mamma Michi, il pane nero e il lardo sono due tentazioni a cui nn so resistere 🙂
    Soprattutto l'ultimo me lo concedo poche volte all'anno, per ovvi motivi, ma mi fa davvero venire gli occhi a cuoricino!
    Mangiavo proprio quello di Arnad, quando da bambina passavo le vacanze in montagna in valle d'Aosta con i nonni… che profumo meraviglioso avevano quelle fette sottili sottili. Un ricordo molto tenero!
    Un abbraccio grande

    • Reply
      atuttopepe
      30 giugno 2014 at 19:35

      Veramente? Dove Marghe… Magari vicino a me… Felice che il mio crostone sia stato fonte di bei ricordi… Un bacione!

  • Reply
    Francesca P.
    30 giugno 2014 at 10:26

    La semplicità e i cibi sostanziosi alla fine sono quelli che incantano di più, sempre… lardo, pane, rosmarino e il pois del mirtillo… cosa volere di più per mangiare bene, con gusto?! La collaborazione letteraria con Marina mi piace molto, te l'ho già detto e te lo ripeto… le parole dei libri sanno saziare… 😉

    • Reply
      atuttopepe
      30 giugno 2014 at 19:37

      Marina è bravissima…. E sono felicissima di aver iniziato con lei questa avventura… Di parole e cibo… Un connubio perfetto!
      Un abbraccio Francesca!

  • Reply
    conunpocodizucchero Elena
    30 giugno 2014 at 11:15

    oh mamma che buono!!! semplice e delizioso con tutti i sapori che amo: pane nero e miele di castagno. E poi il mirtillo, come la ciliegina sulla torta… gnam!

    • Reply
      atuttopepe
      30 giugno 2014 at 19:38

      … Quel mirtillo toglie tutta la grassezza in bocca lasciata dal lardo…. Una bontà unica!

  • Reply
    Luisa Piva
    30 giugno 2014 at 12:24

    un post bello, interessante.. io adoro le ferie in montagna perchè ne adoro il clima, il panorama, lo sport che puoi farci.. ma pure le cose buone, ricche e semplici che si mangia.. pane nero in primis..

    • Reply
      atuttopepe
      30 giugno 2014 at 19:40

      Il pane di segale è il mio preferito…. Perfetto per uno spuntino dopo una bella camminata in montagna…
      Un abbraccio e grazie della visita!

  • Reply
    Profumo di Cannella
    30 giugno 2014 at 12:55

    Non so descrivere questo crostone… rustico ma delicato allo stesso tempo. Sicuramente è invitantissimo e lo divorerei 🙂

    • Reply
      atuttopepe
      30 giugno 2014 at 19:40

      Provalo cara…. Ti piacerà vedrai…!
      Un abbraccio.

  • Reply
    Paola Bacci
    30 giugno 2014 at 15:27

    Un crostone molto appetitoso e invitante!!!! Un abbraccio

  • Reply
    maia
    30 giugno 2014 at 18:50

    bellissimo ed utilissimo post!!!
    ciao
    maia

    • Reply
      atuttopepe
      30 giugno 2014 at 19:41

      Grazie Maia, piacere di conoscerti!

  • Reply
    Mary
    30 giugno 2014 at 20:07

    Mamma mia che bel post Michela!! Mi hai fatto innamorare de lo pan ner e di questo meraviglioso lardo!! I tuoi crostini, con quel mirtillo su, sono favolosi…Bravissima!! Un abbraccio forte, Mary

    • Reply
      atuttopepe
      1 luglio 2014 at 6:58

      Sei un tesoro Mary, grazie, sono contenta ti sia piaciuto!
      Un bacione

  • Reply
    ~ Inco
    30 giugno 2014 at 20:12

    Complimenti per il post e per le bellissime foto.
    Un caro saluto
    Incoronata

  • Reply
    Cinzia Ceccolin
    2 luglio 2014 at 20:55

    Splendide foto e tutto ottimo!! Un bacione e bravissima!!

  • Reply
    Carmine Volpe
    6 luglio 2014 at 20:15

    una proposta originale per gustare i mirtilli ma piacevolissima al gusto

  • Reply
    rossina37
    25 agosto 2014 at 18:33

    Insieme sono una presa per il palato! Ho la fortuna di andare spesso a Cogne e questi due Sapori sono rami diventati di famiglia!
    Una prelibatezza!

  • Reply
    La Valle d’Aosta nel piatto: i salumi valdostani derivati dal maiale!
    18 marzo 2015 at 8:54

    […] e, poi, talvolta, conservate in vasi di vetro immerse nello strutto; E ora gustiamoci questo finger food tutto valdostano, che avevo proposto, in occasione di […]

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